Миндальный тарт с фундучным кремом, яблочным пюре с кленовым сиропом и муссом из крем чиза
Ингредиенты
Песочное тесто
120 гр холодного слив масла
83 гр сахарной пудры
77 гр минд муки
50 гр яиц
235 гр муки
1 гр ванильной пудры
щеп. соли
Фундучный крем
100 гр мягкого слив масла
100 гр сахарной пудры
100 гр фундучной муки ( или смолотых орехов)
1 яйцо
щеп соли
10 гр кукурузного крахмала
Все ингредиенты смешать в миксере, выложить в кондит мешок и убрать охлаждаться.
Яблочное пюре
500 гр яблок, очистить и порезать кубиками
80 гр кленового сиропа
15 гр лимонного сока
Крем чиз мусс
250 гр сливочного сыра
2 гр ванильной пудры
лимонная цедра
25 мл воды+70 гр сахара ( сироп)
50 гр желтков
315 гр сливок 33-35%
20 гр сахарной пудры
5 гр желатина
Белая зеркальная глазурь
37 мл воды
75 гр сахар
75 гр глюкоза
50 гр сгущенки
75 гр белого шоколада
6 гр желатина
белый краситель
Приготовление
Песочное тесто. Все ингредиенты должны быть холодными. В миксере, насадкой лопата, смешать муку, сах пудру, миндальную муку, щеп соли и холодное слив масло нарезанное кубиками, далее добавить яйца и мешать до получения однородного теста. Сразу раскатать тесто между двумя листами пергамента 2-3 мм. И убрать в морозилку на час. Уложить в формы, наколоть дно вилкой и выпекать при t 150C- 12 минут.
Охладить.
Яблочное пюре. В любую форму для запекания сложить нарезаные яблоки, смешать их с лимонным соком и кленовым сиропом. Запекать при t 175С 20-25 мин.
Охладить, половину порции пробить блендером и все вместе перемешать.
Крем чиз мусс. Желатин залить водой и дать набухнуть.
Желтки начать взбивать в миксере до побеления и увеличения в объеме в два три раза.
Из воды и сахара сварить сироп, довести до 115С и тонкой струйкой влить во взбивающиеся желтки. Взбивать до полного охлаждения.
Нагреть сливочный сыр в микроволновке или на водяной бане до 40С, ввести ванильную пудру и лимон цедру и растопленный желатин.
Смешать обе массы, желтковую со сливочным сыром.
Взбить сливки с сахарной пудрой до мягких пик.
В два захода ввести сливки в массу.
Вылить в формы которые будут верхушкой в тарте, заморозить.
Белая зеркальная глазурь. Замочить желатин.
Довести до активного кипения воду, сахар, глюкозу. Вылить в стакан в котором белый шоколад, сгущенка, краситель, желатин. Пробить блендером, процедить. Использовать на след день. Рабочая температура глазури 32-35С.
Сборка.
В готовые тарталетки , 1/3 отсадить фундучный крем, выпекать при t 175C -10 мин.
Далее до краев выложить яблочное пюре с кусочками яблок. Охладить. Можно как полуфабрикат хранить в морозилке.
Замороженную форму из крем чиза покрыть белой глазурью или велюром. Дать глазури стечь и аккуратно уложить поверх яблочной основы.
Декор по желанию.
Источник: http://mondaydelights.ru/
