Торт "Осенняя пора"
Равнодушных этот торт не оставил ни кого.
Медово-карамельные коржи.
77 г – сахар
32 г – мед
45 г – яиц
55 г – сливочного масла
4,5 г – соды
1,2 г – лимонной кислоты
195 г – муки.
В кастрюльке растопить масло и добавить к нему мед, оставляем на маленьком огне (оно должно быть горячим). В кастрюльку с толстым дном насыпаем сахар и на среднем огне его карамелизируем. Когда сахар карамелизовался помешивая, вливаем его в горячую смесь масла и меда. Хорошо перемешиваем и охлаждаем до 70 градусов. В остывшую карамельную смесь добавляем яйца и перемешиваем. Добавляем 1/3 муки, вымешиваем до однородности. Добавляем соду и лимонную кислоту и мешаем в течении минуты, масса вспенится и посветлеет. Добавляем оставшуюся муку и вымешиваем до однородности. Тесту дать отдохнуть 5-10 минут под миской, чтобы оно не обветрилось.
Тесто делим на 5!!! кусочков.
Раскатываем тесто на пергаменте диаметром 16 см. Перекладываем тесто с пергаментом на противень и выпекаем в разогретой до 160 градусов духовке 5 - 6 минут.
Крем сметанный со сгущенкой.
200 г – сметаны 25% и более
200 г – сгущенного молока
0,5 шт. – лимона
Сметану соединяем со сгущенкой и взбиваем. Не прекращая взбивать добавляем цедру и сок лимона. Немного еще взбиваем и оставляем на пару минут, чтобы крем загустел. Продолжим взбивать еще немного. Можно добавить пакетик загустителя, это если крем не стал густым. Лимоны бывают разные, поэтому лимонный сок лучше добавлять частями, ориентируемся на свой вкус.
Торт собираем в кольце. Кольцо кладем на доску и укладываем первый корж, на него сметанный крем. Каждый корж слегка придавливаем, как бы ровняя. Так собираем весь медовик. Последний корж кремом не промазываем.
Закрываем пленкой и отправляем в холодильник пропитываться на ночь. На следующий день отправить на 2 часа в морозилку. Даже в морозилке он остается мягким.
Облепиховое кремю.
20 г – яичных желтков
15 г – сахара
30 г – облепихового пюре
3 г – желатина
80 мл – сливки 20-33%
Облепиху провариваем в небольшом количестве воды и сахара до мягкости. Разбиваем погружным блендером и перетираем через сито.
Замочить желатин.
Желтки взбить с сахаром до консистенции густого крема.
Сливки, облепиховое пюре (30 г), можно добавить пару капель лимона нагреваем на медленном огне до кипения (не кипятим).
Горячую смесь из сливок и облепихи вливаем в яичную массу постоянно помешивая венчиком. Возвращаем на огонь и помешивая доводим до 85 градусов.
Снимаем с огня добавляем желатин и перемешиваем до растворения желатина. Даем немного остыть и взбиваем хорошо погружным блендером 30 секунд.
Кольцо для формирования выстелить пленкой вылить в него остывшее кремю и отправить в морозилку минимум на час, можно на ночь.
Ореховый крамбл.
50 г – сахара
50 г – грецких орехов
50 г – сливочного масла
50 г – муки
Сложить все ингредиенты в блендер и смешать до однородного состояния. Сформировать шарик, обвернуть в пленку и отправить в морозилку на час.
Взять форму диаметром 17. Натереть на терке замороженный крамбл и выложить равномерно в форму. Разровнять но не придавливать.
Выпекать в предварительно разогретой до 160 градусов духовке 15-20 минут.
Оставить охлаждаться ночь.
Медовый мусс с облепихой.
160 г – меда
4 шт. – яичных желтков
10 г – сахара
10 г – желатина
50 мл – молока 2,5%
200 мл – сливок 33%
60 г – облепихового пюре
Доску с толстой пленкой и кольцом для формирования торта отправить в морозилку.
Замочить желатин.
Молоко соединить с медом и поставить на маленький огонь до растворения меда. Добавить облепиховое пюре.
Взбить яичные желтки до кремообразного состояния.
Горячую молочно-медовую смесь тонкой струйкой влить во взбитые желтки постоянно помешивая. Поставить на огонь и помешивая довести до 85 градусов.
Снять с огня добавить распущенный желатин и мешать до его растворения. Охладить до комнатной температуры.
Взбить сливки до устойчивых пиков. Аккуратно в несколько приемом ввести в медовую смесь. Мусс готов.
Сборка торта.
Собираем торт сверху вниз.
Вынуть из морозилки кремю и медовик.
Достаем из морозилки доску с кольцом диаметром 18 см и вылить туда 1/3 мусса. Сверху на мусс положить медовик, слегка вдавливая его в мусс, затем кладем кремю, при помощи кондитерского мешка заполняем боковинки муссом. Затем кладем крамбл и заполняем муссом до краев крамбла. Если мусса не хватает то можно поджать кольцо. Ставим в морозилку минимум на 2 часа.
Глазурь.
95 г – меда
100 г – сахара
85 г – облепихового пюре
100 г – сгущенного молока
15 г – желатина
65 г – белого шоколада
Желатин замочить.
Сахар, мед, облепиховое пюре - довести до кипения. Добавляем сгущенное молоко, растопленный шоколад, желатин - перемешиваем до растворения желатина. Слегка взбиваем ручным миксером. Если случайно образовались пузырьки несколько раз стучим об стол, чтобы они ушли. Ставим на ночь в холодильник.
Разогреваем до 40 градусов и выливаем на торт.
Украшаем по желанию. У меня это шоколадные листья. Покрывала листья клена растопленным шоколадом, отправляла в морозилку, а затем сняла их.
Источник: http://annet-bakery.livejournal.com/
